Το καλύτερο φαγητό είναι εκείνο που τρως με γαλήνια ψυχή


«Το καλύτερο φαγητό είναι εκείνο που τρως με γαλήνια ψυχή»

Το AVANTGARDE συνομιλεί με το διάσημο σεφ του Ουζμπεκιστάν, Μπαχριντίν Τσούστι

Στον κατάλογο των κορυφαίων κουζινών του κόσμου η ουζμπέκικη κουζίνα δεν υπάρχει. Και όχι επειδή δεν αξίζει μια υψηλή θέση στην κατάταξη, αλλά επειδή είναι ελάχιστα γνωστή πέραν των χωρών της Κοινοπολιτείας Ανεξάρτητων Κρατών. Όσοι, όμως έχουν δοκιμάσει έστω και μία φορά ουζμπέκικα πιάτα, φτιαγμένα με τα χέρια των ειδικών, δε θα ξεχάσουν ποτέ τη γεύση τους και σε κάθε σημείο του κόσμου θα αναζητούν ένα ουζμπέκικο εστιατόριο. Συναντηθήκαμε online με έναν από τους νεότερους και διασημότερους σεφ της Τασκένδης, Μπαχριντίν Τσούστι, τον οποίο μια Βρετανή δημοσιογράφος σε μια εκτενή συνέντευξη έχει αποκαλέσει Ουζμπέκο Τζέιμς Όλιβερ. Μετά τη συζήτηση με τον Μπαχριντίν Τσούστι σκεφτήκαμε ότι η σύγκριση αυτή μάλλον κολακεύει το διάσημο σεφ και εστιάτορα, γιατί πίσω από την κουζίνα του Μπαχριντίν υπάρχει η βαθιά ανατολίτικη φιλοσοφία, η αρχαία σοφία, όπως και πίσω από την ειλικρινή του ομολογία σε μία από τις συνεντεύξεις του: «Το καλύτερο φαγητό είναι εκείνο που τρως με γαλήνια ψυχή»…

– Μπαχριντίν, σε μια συνέντευξη σας, απαντώντας στην ερώτηση του δημοσιογράφου, είπατε ότι σχεδιάζετε ταξίδι σε κάποιες χώρες, μεταξύ αυτών και στην Ελλάδα. Έχετε πραγματοποιήσει τα σχέδια σας;

– Όχι, για την ώρα δεν έχω καταφέρει να επισκεφτώ την Ελλάδα, αλλά είναι κάτι που θα το κάνω οπωσδήποτε! Η μητέρα μου επίσης ονειρεύεται ταξίδι στην Ελλάδα, αγαπάει πολύ τη χώρα σας.

 

– Και εμείς αγαπάμε πολύ το Ουζμπεκιστάν και την εκπληκτική του κουζίνα. Ιδιαίτερα όμως είμαστε ευγνώμονες στη χώρα σας για το γεγονός ότι το Ουζμπεκιστάν δέχτηκε χιλιάδες Έλληνες μετά τον εμφύλιο πόλεμο που ακολούθησε την ήττα της ναζιστικής Γερμανίας στο Β΄ Παγκόσμιο πόλεμο.

– Ναι, τελικά ήταν πολλοί οι Έλληνες στο Ουζμπεκιστάν, αλλά εγώ, προς μεγάλη μου λύπη, δεν το γνώριζα, αφού ανήκω στη νεώτερη γενιά.

 

– Αυτή τη στιγμή βρίσκεστε στο εστιατόριο σας; Οι επιχειρήσεις εστίασης λειτουργούν στη χώρα σας;

– Όχι, είμαι στο σπίτι, γύρισα λίγο νωρίτερα. Τα εστιατόρια ναι, δουλεύουν, ως τις 11 το βράδυ.

 

– Προτού περάσουμε στις ερωτήσεις, επιτρέψτε μας να σας ευχηθούμε να έχετε καλή υγεία, γιατί από όσο γνωρίζουμε, έχετε νοσήσει από κορωνοιό.

– Ναι, πράγματι, αλλά τώρα είμαι μια χαρά.

 

– Μπαχριντίν, σήμερα δεν θα κάνουμε τις παραδοσιακές ερωτήσεις, απαντήσεις στις οποίες μπορούμε να διαβάσουμε στις συνεντεύξεις που δώσατε τα τελευταία χρόνια στο Ουζμπεκιστάν, τη Ρωσία και το εξωτερικό. Έδώ και πολλά χρόνια οι τηλεοπτικές εκπομπές, αφιερωμένες στη γαστρονομία, διαγωνισμοί σεφ, γαστρονομικά φεστιβάλ είναι τα πιο δημοφιλή στην ελληνική και όχι μόνο, τηλεόραση. Η συμμετοχή και οι νίκες σε αυτούς τους διαγωνισμούς έχουν εξαιρετικό πρεστίζ. Τα θέματα της διατροφής, της προετοιμασίας του φαγητού απασχολεί τους ανθρώπους ίσως περισσότερο από τις εκλογές του Προέδρου των ΗΠΑ. Ποια, κατά τη γνώμη σας, θέση κατέχει το Ουζμπεκιστάν στην παγκόσμια κατάταξη των κουζινών και γιατί;

– Νομίζω ότι για παγκόσμια κατάταξη είναι λίγο νωρίς να μιλάμε, αν και πολύ θα το ήθελα. Διότι, είτε το θέλουμε είτε όχι, θα πρέπει να ομολογήσουμε ότι το Ουζμπεκιστάν είναι ακόμα μια άγνωστη στο εξωτερικό χώρα. Μπορούμε να πούμε ότι στην αγορά της Κοινοπολιτείας η ουζμπέκικη κουζίνα είναι μία από τις δημοφιλέστερες, αλλά δεν πρέπει να επαναπαυόμαστε. Δε λέω ότι θα θέλαμε να είμαστε ισότιμοι με τη γαλλική ή την αγγλική κουζίνα, αλλά, τουλάχιστον, με την περουβιανή ή ταϊλανδέζικη, διότι η περουβιανή και η ταϊλανδέζικη κουζίνες προτιμώνται από πολλούς στον κόσμο.

Όσο για μας, προτιμούμε δίχως άλλο την ουζμπέκικη κουζίνα έναντι της γαλλικής και πολύ περισσότερο – της αγγλικής. Και αυτό δεν είναι φιλοφρόνηση, αλλά καθαρή αλήθεια…

– Σας πιστεύω! Ωστόσο, σήμερα τη μόδα στη μαγειρική υπαγορεύει η Γαλλία…

 

– Έχετε πει ότι η κουζίνα του Ουζμπεκιστάν είναι, κυρίως, σπιτικό φαγητό. Υπάρχουν γκουρμέ πιάτα στην ουζμπέκικη κουζίνα που να ικανοποιούν τις πιο εκλεπτυσμένες απαιτήσεις;

– Οι περισσότεροι πιστεύουν ότι η ουζμπέκικη κουζίνα είναι το πλοφ, η σαμσά, το σασλίκ και, ίσως, το λαγκμάν. Ωστόσο, στην πραγματικότητα, η ουζμπέκικη κουζίνα δεν είναι μόνο το πλοφ, δεν είναι μόνο η σαμσά και δεν είναι μόνο η σουρπά. Υπάρχει τεράστιος αριθμός τοπικών πιάτων που ακόμα και οι ντόπιοι δεν έχουν δοκιμάσει. Για παράδειγμα, αν πάρουμε την κοιλάδα της Φεργκανά και την περιοχή του Χορέζμ, θα δούμε ότι οι κουζίνες τους απέχουν η μία από την άλλη, όσο ο ουρανός από τη γη. Και για να δοκιμάσει κανείς τα πραγματικά τοπικά πιάτα, θα πρέπει να πάει εκεί όπου τα φτιάχνουν. Μπορεί να μην είναι καν εστιατόριο ή χώρος μαζικής εστίασης, αλλά ένα μικρό μαγαζί στο χωριό, δωμάτιο στο σπίτι, όπου μαγειρεύουν οι γιαγιάδες… Αυτή είναι υψηλής ποιότητας, εξαιρετική, θα έλεγα, κουζίνα…

 

– Στην Ελλάδα συμβαίνει το ίδιο: η χώρα είναι μικρή σε σχέση με το Ουζμπεκιστάν, αλλά κάθε περιοχή, για να μην πω κάθε χωριό, έχει τη δική του ιδιαίτερη κουζίνα…

– Φυσικά! Παντού στους χώρους μαζικής εστίασης το μενού είναι περίπου ίδιο. Ωστόσο, το πλοφ της Φεργκανά διαφέρει από το πλόφ της Τασκένδης, της Σαμαρκάνδης από κείνο της Μπουχάρας. Σε γενικές γραμμές, όμως, το μενού είναι το ίδιο, μπορείς να δοκιμάσεις πλοφ και στη Σαμαρκάνδη, και στη Τασκένδη , και στη Φεργκανά. Διαφέρουν μόνο στη γεύση τους. Για να δοκιμάσετε όμως ασυνήθιστη κουζίνα, θα πρέπει να ταξιδέψετε στην επαρχία και να τρώτε όχι στα εστιατόρια, αλλά στα σπίτια.

– Ποιο πιάτο θεωρείται κορωνίδα των εστιατορίων σας; Τι τα κάνει ξεχωριστό και γιατί οι άνθρωποι θα έρθουν να το δοκιμάσουν επί τούτου σε σας;

– Σήμερα έχουμε αρκετά εστιατόρια και το κάθε ένα από αυτά έχει τη δική του σπεσιαλιτέ. Ας πούμε, το κύριο πιάτο, θα έλεγα η ατμομηχανή ενός εξ αυτών, είναι τα ζυμαρικά: στο Ουζμπεκιστάν αυτό το πιάτο λέγεται σιλπιλντόκ, θυμίζει το καζάχικο μπεσμπαρμάκ, σε ένα άλλο το κύριο πιάτο είναι το πλοφ. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν 50 είδη πιάτων σε κάθε εστιατόριο μας, όμως σε κάθε ένα από αυτά υπάρχει και μία σπεσιαλιτέ.

 

– Τι είδος ποτά συνοδεύουν τα πιάτα σας; Στην Ελλάδα είναι το κρασί, η μπίρα, το ούζο. Ποιο ποτό προτιμάται στη χώρα σας;

– Κατά 99% είναι το τσαι…

 

– Αυτό συμβαίνει μάλλον επειδή τα φαγητά είναι αρκετά λιπαρά;

– Αναμφίβολα. Αλλά έχουμε πολλά είδη τσαγιού και υπάρχει ειδική τελετή για την προετοιμασία και το σερβίρισμά του. Στα δροσιστικά ποτά συμπεριλαμβάνονται κουμίς και κουμρά, δηλαδή γάλα φοράδας και γάλα καμήλας.

 

– Σε μια από τις συνεντεύξεις σας κάνετε λόγο για μια «νέα ανάγνωση» της ουζμπέκικης κουζίνας και λέτε ότι θέλετε να προσπαθήσετε να της δώσετε νέα μορφή. Τι σημαίνει αυτό; Υπάρχει περίπτωση οι νέες τάσεις και η εισαγωγή ξένων στοιχείων να αλλοιώσουν τις παραδοσιακές γεύσεις των πιάτων σας;

– Όσον αφορά αυτό, εννοούσα το νέο τρόπο παρουσίασης των πιάτων στα εστιατόρια. Έχω ήδη πει ότι η ουζμπέκικη κουζίνα είναι σπιτική και όχι εστιατορίου.

– Σκοπεύετε, δηλαδή, απλά να αλλάξετε την παρουσίαση των πιάτων;

– Ακριβώς. Τα πιάτα της ουζμπέκικης κουζίνας δείχνουν πολύ όμορφα όταν σερβίρονται για μεγάλες παρέες σε ωραίες παραδοσιακές πιατέλες, είναι πράγματι κάτι εξαιρετικά θεαματικό. Όταν όμως στα εστιατόρια σερβίρονται σε μερίδες, ατομικά, χάνεται η ομορφιά τους, τα έντονα χρώματα του σερβίτσιου επισκιάζουν το περιεχόμενο. Δηλαδή, η ομορφιά του σκεύους ακυρώνει το ίδιο το πιάτο. Για αυτό το λόγο σε πολλά εστιατόρια μας απορρίπτουμε κατηγορηματικά τα παραδοσιακά σκεύη. Σερβίρουμε το φαγητό σε μονόχρωμα πιάτα για να αναδείξουμε το φαγητό. Η δεύτερη ιδέα μας είναι να φτιάξουμε φαγητό για τους νέους, ένα είδος ουζμπέκικου φαστφούντ.

– Η ουζμπέκικη κουζίνα μπορεί να βγαίνει σε μορφή του «γρήγορου φαγητού»;

– Γιατί όχι; Είναι και πάλι σαμσά, τσεμπουρέκοι, πιροσκί και σασλίκ που παλαιότερα τα πωλούσαν στους δρόμους και τα παζάρια! Όλα αυτά προσπαθήσαμε να επεξεργαστούμε, να τους δώσουμε νέα μορφή και να τα παρουσιάσουμε στο κοινό. Το πρώτο μας πρότζεκτ πραγματοποιήθηκε στην Τασκένδη το 2016, αλλά, δυστυχώς, αναγκαστήκαμε να το κλείσουμε, την ίδια χρονιά όμως το επαναλάβαμε στη Μόσχα με τον γνωστό τραγουδιστή ράπερ MC Doni, παρουσιάζοντας το black star μπέργκερ. Μαζί του κάναμε ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον πρότζεκτ με τίτλο «Μπαζάρα νετ» (Δεν υπάρχει παζάρι) και εκεί ακριβώς παρουσιάσαμε την ουζμπέκικη κουζίνα με τη μορφή του φαστφούντ.

 

– Και ποιο ήταν το αποτέλεσμα;

Δυστυχώς, πέσαμε στην καραντίνα, γι’ αυτό είναι ακόμα νωρίς για συμπεράσματα. Αλλά η προοπτική είναι αισιόδοξη: η ανάγκη γι’ αυτού του είδους φαγητό αναμφίβολα υπάρχει.

 

– Δεν υπάρχει αμφιβολία: στη Μόσχα η ουζμπέκικη κουζίνα έχει μεγάλη επιτυχία, τα εστιατόρια είναι πάντα γεμάτα. Μιλάμε εκ πείρας: όταν επισκεπτόμαστε τη ρωσική πρωτεύουσα, τρώμε συνήθως στα ουζμπέκικα εστιατόρια. Μία άλλη ερώτηση: χωρίς ποια συστατικά είναι αδύνατον να μιλάμε για ουζμπεκική κουζίνα; Στην ελληνική κουζίνα, για παράδειγμα, είναι το ελαιόλαδο.

– Στην ουζμπέκικη κουζίνα είναι, πρωτίστως, η ζιρά, το κουμίν, αυτό είναι το πιο σημαντικό συστατικό. Για το πλοφ είναι το κίτρινο καρότο, αλλά οπωσδήποτε και η ζιρά. Το κρέας μπορεί να είναι αρνί ή μοσχάρι, θέμα γούστου.

 

– Ποιο ρύζι προτιμάτε;

– Το ρύζι επιλέγεται ανάλογα με το είδος του πλοφ που θα μαγειρέψετε. Για το πλοφ της Φεργκανά είναι απαραίτητο το ρύζι της Φεργκάνα, ροζ χρώματος, που ονομάζεται ντεβζιρά, δηλαδή εκείνο το ρύζι που καλλιεργούν στην κοιλάδα της Φεργκανά. Το πλέον δημοφιλές ρύζι σήμερα θεωρείται το ρύζι του Χορέζμ, το μακρύκοκκο, γυαλιστερό και ανοιχτόχρωμο, που λέγεται «λάζερ».

– Μπαχριντίν, στην Ελλάδα οι σεφ είναι, κυρίως, άντρες. Τι γίνεται στο Ουζμπεκιστάν;

– Και στο Ουζμπεκιστάν το ίδιο.

 

-Υπάρχουν γυναίκες σεφ ή οι γυναίκες εκτελούν μόνο βοηθητικούς ρόλους;

– Υπάρχουν γυναίκες σεφ, δεν είναι πολλές, αλλά υπάρχουν. Όσον αφορά το γιατί οι σεφ είναι συνήθως άνδρες… Θα εκφράσω την προσωπική μου άποψη, πάντα έχοντας υπόψη τη νοοτροπία μας. Το επάγγελμα του μάγειρα είναι από τα πιο επίπονα, απαιτεί σωματική δύναμη και συνεχή προσπάθεια. Αλλά και σε κάθε τομέα πρέπει κανείς να βελτιώνεται για να μπορεί να χαράξει κάποια αξιόλογη σταδιοδρομία. Η ζωή της γυναίκας συνδέεται, πρωτίστως, με την οικογένεια, τη γέννηση και την ανατροφή των παιδιών. Από αυτή την άποψη θα πρέπει τουλάχιστον για δύο χρόνια να μένει εκτός δουλειάς. Είναι φυσικό μετά από ένα τέτοιο διάλειμμα να δυσκολεύεται να επανέλθει.

Η Τασκένδη, το Ουζμπεκιστάν – είναι πόλη, δημοκρατία, που δέχτηκαν πριν από 70 και χρόνια τους Έλληνες αντάρτες, πολιτικούς πρόσφυγες, όπως τους ονομάζουν. Έχει υιοθετήσει η ουζμπέκικη κουζίνα στοιχεία από την ελληνική κουζίνα; Οι πολιτικοί πρόσφυγες που επέστρεψαν από το Ουζμπεκιστάν στην Ελλάδα μετά την πτώση της χούντας, δέκα χρόνια πριν τη γέννηση σας, καθώς και τα παιδιά τους, γεννημένα στο Ουζμπεκιστάν, ακόμα και σήμερα μαγειρεύουν πλοφ και άλλα ουζμπέκικα φαγητά. Έμεινε άραγε κάτι από την ελληνική κουζίνα στην Τασκένδη; Έχουν μείνει κάποιες αναμνήσεις;

Λυπάμαι πολύ που ξέρω λίγα πράγματα γι’ αυτή την περίοδο της κοινής μας ζωής με τους Έλληνες. Δε γνωρίζω καλά την ελληνική κουζίνα και ειλικρινά, δε γνωρίζω εάν έχει μείνει κάτι από την ελληνική κουζίνα εδώ. Με χαρά όμως μετά τη συζήτηση μας θα ενδιαφερθώ να μάθω και οπωσδήποτε θα βρω τα σημεία επαφής των παραδόσεων μας στον τομέα της μαγειρικής.

 

– Ξέρετε, η Ελλάδα είναι κι αυτή χώρα της Ανατολής και στην ελληνική κουζίνα υπάρχουν πολλά στοιχεία από την τουρκική κουζίνα. Όπως, για παράδειγμα, τα γλυκά. Στο Ουζμπεκιστάν υπάρχουν κάποια ιδιαίτερα γλυκά;

Σε σύγκριση με την τουρκική, αζέρικη και μεσογειακή κουζίνες, πολύ λίγα. Πολλοί το εξηγούν με το γεγονός ότι στο Ουζμπεκιστάν υπάρχουν πολλά γλυκά φρούτα.

 

– Δηλαδή, το επιδόρπιο είναι το φρούτο;

Ακριβώς! Κάποια από αυτά μπορεί να τα βρει κανείς και το χειμώνα, και το καλοκαίρι, το χειμώνα σε αποξηραμένη μορφή και το καλοκαίρι φρέσκα. Κλασικά γλυκά ζαχαροπλαστείου δεν έχουμε. Έχουμε όμως καραμέλες, χαλβά, ανατολίτικα γλυκά, όμως δεν έχουμε αρτοσκευάσματα. Υπάρχει το τσακ – τσακ, αλλά οι Τάταροι διεκδικούν την «πατρότητά» του. Το ίδιο ισχύει και για τον μπακλαβά, ο Καύκασος, οι τουρανικοί λαοί και άλλοι ισχυρίζονται ότι είναι δικός τους. Έχουμε εξαιρετικό χαλβά, κρυσταλλική ζάχαρη για το τσάι, μέλι, φυσικά αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς. Πρόσφατα συζητούσα με έναν σπουδαίο ιστορικό από τον οποίο έμαθα ότι υπάρχουν χειρόγραφες συνταγές με 64 είδη χαλβά. Και εγώ αναζητώ παλιές ξεχασμένες συνταγές για να τις αναβιώσω στη μαγειρική

 

– Πιστεύετε ότι η νόστιμη κουζίνα μπορεί να είναι υγιής και αντίστροφα;

Θεωρώ ότι η έννοια της υγιεινής διατροφής είναι σχετική. Όλα εξαρτώνται από τον οργανισμό του κάθε ανθρώπου. Για παράδειγμα: τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το γάλα είναι από τα πιο υγιεινά προϊόντα στον κόσμο, αλλά ο οργανισμός μου δεν ανέχεται τη λακτόζη. Αυτό δεν σημαίνει ότι το γάλα είναι ανθυγιεινό προϊόν, απλά το πρόβλημα δεν είναι στο γάλα, αλλά σε μένα. Το ίδιο ισχύει και για τα φαγητά, κάποια μπορεί να είναι ωφέλιμο για ένα άτομο και κάποιο άλλο βλαβερό.

 

– Κάνοντας αυτή την ερώτηση, ελπίζαμε στην άφεση αμαρτιών: η ουζμπέκικη κουζίνα είναι τόσο απολαυστική που θέλαμε να ακούσουμε από σας ότι μπορούμε να τρώμε όσο θέλουμε…

Παρεμπιπτόντως, την ίδια ερώτηση είχαν θέσει κάποτε στην Ουάσιγκτον, στις ΗΠΑ. Ρωτούσαν αν η ουζμπέκινη κουζίνα είναι βλαβερή η ωφέλιμη. Σε σχέση με τα αμερικανικά μπέργκερ η ουζμπεκική κουζίνα είναι πολύ πιο ωφέλιμη!

– Αναμφίβολα! Για να μη μιλήσουμε για τη γεύση!

Πάντα λέω ότι το ωφέλιμο φαγητό είναι εκείνο που τρώγεται στην ώρα του και με μέτρο. Στη διατροφή, όπως και σε όλα τα άλλα, πρέπει να τηρούμε το μέτρο και να μην πηγαίνουμε στα άκρα.

 

Η χρυσή τομή, κατά τον Αριστοτέλη! Στην Αθήνα υπάρχουν εστιατόρια με κουζίνες όλου του κόσμου. Ουζμπέκικη κουζίνα δεν υπάρχει. Εσείς θα θέλατε να οργανώσετε μια τέτοια κουζίνα, με βάση τη δική σας αντίληψη, ως σεφ, και όχι απαραίτητα ως επιχειρηματίας;

Δυστυχώς, σε πολλές προηγμένες χώρες τα ουζμπεκικά εστιατόρια ανοίγουν, αλλά κλείνουν πολύ γρήγορα.

 

– Και γιατί συμβαίνει αυτό;

– Κατά την προσωπική μου άποψη και από τις παρατηρήσεις μου, αυτό συμβαίνει για τρεις λόγους: κατά πρώτον, ο άνθρωπος που ανοίγει εστιατόριο δεν έχει σχέση με τις επιχειρήσεις εστίασης, κατά δεύτερον, επικεφαλής της κουζίνας τοποθετείται το άτομο που δεν γνωρίζει από μαγειρική. Απλά κάποιος με χρήματα αποφασίζει να ανοίξει εστιατόριο. Ο ίδιος μπορεί να έχει έναν γνωστό του που έχει μια κάποια ιδέα για το πώς μαγειρεύονται το πλοφ, η σαμσά και το σασλίκ, και ο νεοσύστατος εστιάτορας τον τοποθετεί υπεύθυνο της κουζίνας. Ενώ, στην πραγματικότητα, πρόκειται για άλλο επάγγελμα, για ξεχωριστό τομέα. Κατά τρίτον, οι επιχειρηματίες μας συχνά κάνουν λάθη και δεν προσαρμόζουν την κουζίνα μας στις γεύσεις και τις παραδόσεις του ντόπιου πληθυσμού.

 

Ενώ πώς θα ήταν το σωστό να γίνει; Εσείς τι θα κάνατε;

Θα σας πω παράδειγμα: το ξακουστό αμερικανικό KFC, ένας γίγαντας που μπορεί άνετα να υπαγορεύει τους δικούς του κανόνες και, παραταύτα, για να μπει στην αγορά της χώρας προσαρμόζεται στα γούστα του τοπικού πληθυσμού. Τώρα πρόσφατα ήμασταν στην Ινδονησία και εκεί σέρβιραν KFC με ρύζι. Στις αραβικές χώρες φτιάχνουν KFC με κρέας χαλάλ, επίσης στην Ινδία δεν θα μαγειρέψεις σασλίκ από μοσχάρι. Άρα, απαραίτητη προϋπόθεση είναι η προσαρμογή στις γεύσεις και τις παραδόσεις του τόπου όπου ανοίγεις επιχείρηση με μια νέα, άγνωστη κουζίνα.

– Συνεπώς, εκεί βρίσκεται το μυστικό;

– Έτσι πιστεύω. Στο Ουζμπεκιστάν, για παράδειγμα, οι άνθρωποι προτιμούν λιπαρά φαγητά, σε άλλες χώρες όχι. Αν θέλεις να δουλέψεις σε άλλες χώρες, πρέπει να αφαιρέσεις κάποια προϊόντα και, όπως έλεγα, να προσαρμοστείς.

 

– Μέχρι πρόσφατα οι έλληνες ήταν πολύ συντηρητικοί στα θέματα φαγητού, τώρα, όμως, είναι ανοιχτοί σε νέες γεύσεις και με χαρά δοκιμάζουν εξωτικά φαγητά. Στην Αθήνα υπάρχουν πολλά μικρά εστιατόρια, αφγανικά, ιρανικά, ινδικά, όπου θαμώνες είναι Έλληνες. Ένα ουζμπέκικο εστιατόριο, αναμφίβολα, θα είχε μεγάλη επιτυχία.

Θα είχε, αλλά λίγοι γνωρίζουν την ουζμπέκικη κουζίνα…

 

– Το Γενικό Προξενείο του Ουζμπεκιστάν στην Αθήνα διοργανώνει συχνά δεξιώσεις, όπου οι προσκεκλημένοι κυριολεκτικά γλείφουν τα δάχτυλά τους, ως εκ τούτου το όνειρο για το εστιατόριο ουζμπεκικής κουζίνας είναι αρκετά δικαιολογημένο. Εσείς ο ίδιος θα συμφωνούσατε να κάνετε στην Αθήνα master class ουζμπέκικης κουζίνας;

– Μετά χαράς.

 

– Θα είχε ενδιαφέρον να γίνει κάτι τέτοιο με Έλληνα σεφ: εσείς θα φτιάξετε ένα πιάτο ελληνικής κουζίνας με δική του συνταγή και ο Έλληνας σεφ ένα πιάτο ουζμπέκικης κουζίνας με δική σας συνταγή. Επειδή πολλοί από τους γνωστούς Έλληνες σεφ είναι νέα παιδιά, δικής σας ηλικίας.

– Είναι εξαιρετική ιδέα. Με χαρά θα σκεφτούμε μαζί την υλοποίησή της. Θα ανταλλάξουμε εμπειρίες. Γενικά, η συζήτηση μας ήταν ενδιαφέρουσα και ειλικρινής. Σας ευχαριστώ για τα σχόλια και για τα καλά σας λόγια. Θα ήθελα να προσθέσω και κάτι άλλο: ακόμα δέκα χρόνια πριν το επάγγελμα του μάγειρα θεωρείτο δευτερευούσης σημασίας, αυτό κάπου-κάπου ισχύει και σήμερα, στις μετασοβιετικές χώρες, ακόμα και ανάμεσα στους ανθρώπους της δικής μου γενιάς. Όμως η ζωή αλλάζει και η στάση απέναντι στο επάγγελμά μας βελτιώνεται.

 

– Στο σύγχρονο κόσμο η μαγειρική θεωρείται πραγματική τέχνη: ιστοσελίδες, μπλογκ, πάμπολλες τηλεοπτικές εκπομπές είναι αφιερωμένες στη μαγειρική και όλοι τις παρακολουθούν με χαρά. Νεαρά παιδιά θέλουν να γίνουν μάγειροι, κάτι που είναι επίσης πολύ ευχάριστο.

Είναι πολύ ευχάριστο όταν αλλάζει η άποψη της κοινωνίας… Σήμερα στο Ουζμπεκιστάν διοργανώνονται Φεστιβάλ γαστρονομίας, τα οποία έχουν μεγάλη επιτυχία.

 

– Ο κόσμος γενικά αλλάζει

– Ναι, και αυτό είναι ωραίο…