Лучшая еда — та, что ты ешь со спокойной душой


«Лучшая еда — та, что ты ешь со спокойной душой»

 

АВАНГАРД беседует с ташкентским шеф-поваром Бахриддином Чустием

 

В списке топ-кухонь мира узбекская кухня не значится. И не потому, что она не заслуживает высокого места, а потому что ее мало знают за пределами СНГ. Тот же, кто хоть раз отведал узбекские блюда, приготовленные мастерской рукой, никогда не забудет их вкуса и в любой точке мира будет искать традиционный узбекский ресторан. Мы встретились онлайн с одним из самых молодых и известных ташкентских шеф-поваров – Бахриддином Чустием, которого британская журналистка Элеонор Форд, посвятившая ему обширный материал, назвала узбекским Джейми Оливером. Пообщавшись с Бахриддином, мы пришли к выводу, что сравнение это должно, скорее, льстить знаменитому английскому шеф-повару и ресторатору: за кухней Бахриддина стоит глубокая восточная философия, древняя мудрость, как и за его искренним признанием в одном из интервью – «Лучшая еда — та, что ты ешь со спокойной душой, за одним столом со своими родными»…

— Бахриддин, в одном из интервью, отвечая на вопрос журналиста, Вы сказали, что планируете поездку, в том числе, и в Грецию? Вы осуществили свои планы?

— Нет, пока мне так и не удалось побывать в Греции, но я обязательно это исправлю! Моя мама также мечтает о поездке в Грецию, она очень любит вашу страну.

— Мы тоже очень любим Узбекистан, его изумительную кухню.  Особенно же мы благодарны за то, что Узбекистан принял тысячи греков после Гражданской войны, последовавшей за разгромом нацистской Германии во Второй мировой войне.

— Да, оказывается, греков было очень много в Узбекистане, к моему великому сожалению я этого не знал, так как принадлежу к молодому поколению.

— Вы сейчас находитесь в ресторане? Предприятия общественного питания у вас работают?

— Нет, я дома, вернулся чуть раньше. А рестораны – да, работают, до 11 часов вечера.

— Прежде чем мы перейдем к вопросам, разрешите поздравить Вас с выздоровлением: Вы ведь переболели коронавирусом?

— Переболел, но сейчас я в полном порядке

— Бахриддин, сегодня мы не будем задавать традиционных вопросов, ответы на которые можно прочесть в интервью, данных Вами за последние годы в Узбекистане, России и за рубежом. Итак, вот уже много лет телепередачи, посвященные гастрономии, конкурсы поваров, гастрономические фестивали – пожалуй, самые популярные на греческом и не только телевидении. И участие, победы в таких конкурсах – чрезвычайно престижные. Да и вообще — тема питания, приготовления пищи занимает умы, пожалуй,  больше, чем выборы президента США. Какое, на Ваш взгляд,  место занимает узбекская кухня в рейтинге кухонь мира и почему?

— Ну, о мировом рейтинге, наверное, рано еще  думать, но, тем не менее, очень бы хотелось. Потому что, хотим мы этого или нет, надо признать, что Узбекистан – это пока незнакомая за рубежом страна. Можно сказать, что на рынке СНГ узбекская кухня является одним из лидеров, но СНГ для нас не предел. Я не говорю, что мы хотели бы быть наравне с французской кухней, английской, но хотя бы с перуанской или тайской кухней, потому что перуанскую и тайскую кухню в мире знают и предпочитают очень многие.

—  Если говорить о нас, то мы безоговорочно предпочитаем узбекскую кухню французской и тем более — английской. И это не комплимент, а сермяжная правда…

— Охотно верю! Тем не менее на сегодняшний день моду в кулинарии все-таки диктует Франция…

— В своих интервью Вы утверждаете, что узбекская кухня – это, в основном, домашняя кухня. Есть ли гурме блюда узбекской кухни, удовлетворяющие самые изысканные вкусы?

— Всем известно, что узбекская кухня – это плов, самса, шашлык и, может быть, лагман. Однако, на самом деле узбекская кухня – это не только плов, не только самса и не только шурпа. Есть огромное количество региональных блюд, которые даже местные жители не пробовали. Допустим, если брать ферганскую долину и хорезмскую область, их кухни отличаются между собой как небо и земля. И для того чтобы попробовать настоящую региональную кухню, надо отправиться туда, где ее готовят. Это может быть не ресторан, не общепит, ее надо искать в аулах, в селах, у бабушек… Это качественная, изысканная, я бы сказал, кухня…

— В Греции точно такая же история: страна маленькая по сравнению с Узбекистаном, но каждый регион, чтобы не сказать – каждая деревня имеет свою особую кухню…

— Конечно!  В заведениях  общепита во всех регионах меню приблизительно одинаковое. Однако, ферганский плов отличается от ташкентского, самаркандский — от бухарского. Но в целом меню одно и тот же, и в Самарканде можно попробовать плов, и в Ташкенте, и в Фергане. Разнится только вкус.  Для того чтобы попробовать необычную кухню, надо ездить по регионам и ходить не в общепит, а по домам.

— Какое блюдо считается коронным в Вашем заведении? Чем оно славится, что его придут попробовать именно к Вам?

— На сегодняшний день у нас есть несколько заведений, и у каждого — свои коронные блюда. Например, основное блюдо, я бы сказал локомотив, одного из них – мучные блюда, в Узбекистане это называется шилпилдок, он напоминает казахский бешбармак, в другом основное блюдо – плов. На самом деле в меню каждого из наших ресторанов 50 видов блюд, но в каждом из них непременно есть свое блюдо-локомотив.

— Какие напитки подаются к Вашим блюдам? В Греции – это вино, пиво, узо. Какой напиток предпочитают у Вас?

— В 99% — это чай…

— Скорее всего это потому, что блюда жирные?

— Бесспорно. Но чай у нас нескольких видов и существует специальная церемония приготовления и подачи чая. Из охлаждающих напитков – кумыс и кумра, то есть, верблюжье молоко.

— В одном из своих интервью Вы говорили о «новом прочтении» узбекской кухни, о том, что хотите попробовать сделать узбекскую кухню в новом формате. Что это значит? Не нарушат ли новые веяния, введение иноплеменных элементов в народную кухню традиционный вкус Ваших блюд?

— Что касается новой кухни, изначально у нас была мысль по-новому подойти к традиционной кухне, поменять ее презентацию в ресторанах. Ведь  я уже говорил, что узбекская кухня является домашней, а не ресторанной.

— Вы имеете в виду поменять оформление блюд?

— Именно. Блюда узбекской кухни смотрятся очень колоритно, когда подаются для большой компании в красивой традиционной посуде, это действительно очень зрелищно. А в ресторанах, когда блюдо подается порционно и индивидуально, цвет и яркость посуды поглощает саму еду. То есть, внешний вид теряется из-за красоты посуды. Поэтому во многих наших заведениях мы категорически отказываемся от национальной посуды. Подаем еду в однотонной посуде, чтобы вывести на первый план само блюдо. А второй новый задуманный нами формат — молодежный, узбекский фастфуд.

— Узбекская кухня может выступать в формате «быстрого питания»?

— А почему нет? Это та же самая самса, те же самые чебуреки, пирожки и шашлыки, которые раньше продавали на улицах и на базарах! Все это мы попытались разработать в новом формате и представить публике. Первый проект у нас был в Ташкенте в 2016 году, к сожалению, нам пришлось его закрыть,  но в этом году тот же самый проект мы повторили в Москве с известным певцом, рэпером МС Дони, с black star бургерами. С ним мы сделали исключительно интересный проект под названием «Базара нет» и именно там представляли узбекскую кухню в виде фастфуда.

— Ну и как, какой результат?

— К сожалению, мы попали под карантин, поэтому пока судить рановато. Но вывод мы сделали оптимистический: потребность в такой пище безусловно есть.

— Нет сомнений: в Москве узбекская кухня пользуется бешеным успехом, рестораны полны. О ее популярности и качестве мы судим, исходя из своего опыта походов в узбекские рестораны в российской столице. А скажите, без каких ингредиентов нельзя говорить об узбекской кухне? В греческой кухне, например, это оливковое масло.

— В узбекской кухне это, прежде всего, зира, кумин – вот один из ключевых ингредиентов. В плове-желтая морковь и рис, но обязательно присутствует зира. Из мяса – баранина или говядина, на вкус.

— А какому рису вы отдаете предпочтение?

— Рис выбирается в зависимости от того, какой плов вы будете готовить. Для ферганского плова необходим ферганский рис, розоватого цвета, называется девзира, то есть именно тот рис, который выращивают в ферганской долине. Самым популярным на сегодняшний день считается хорезмский рис, он длиннозерный, шлифованный, более яркий и называется лазер.

— Бахриддин, в Греции сейчас шеф-повара, в основном, мужчины. А в Узбекистане?

— То же самое.

— А женщины в этой сфере работают или только на подмоге?

— Работают, их не так много, но есть. И шеф-повара женщины тоже есть. Но знаете почему в основном повара — это мужчины? Я выскажу свое личное мнение, с учетом нашего менталитета. Профессия повара является одной из самых трудоемких, где необходимы физические усилия, где человек все время должен работать над собой. И это касается не только поварской профессии. В каждой сфере надо постоянно совершенствоваться, чтобы подниматься по карьерной лестнице. Жизнь же женщины, прежде всего, связана с семьей, с рождением и воспитанием детей. В связи с этим ей приходится по меньшей мере на пару лет отойти от работы. Естественно, после такого перерыва очень сложно вновь войти в колею.

 

— Ташкент, Узбекистан – город, республика, принявшие более 70 лет назад греческих партизан, политэмигрантов, как их называют. Переняла ли какие-нибудь элементы узбекская кухня от греческой кухни? Политэмигранты, вернувшиеся из Узбекистана в Грецию после падения хунты Черных полковников за 10 лет до Вашего рождения, и даже их дети, родившиеся в Узбекистане, и по сей день готовят плов и другие узбекские блюда. А что-то от греческой кухни осталось в Ташкенте? Остались воспоминания?

— Я очень сожалею, что знаю так мало об этом периоде нашей общей жизни с греками. Я плохо знаком с греческой кухней и поэтому могу честно вам сказать, что не знаю, осталось ли что-то от греческой кухни. Но я с удовольствием после нашей беседы буду интересоваться, непременно найду точки соприкосновения наших традиций в области приготовления пищи.

— Знаете, Греция ведь тоже восточная страна, в греческой кухне много турецкой составляющей. Сладости, например. В Узбекистане есть какие-нибудь особые сладости?

— В сравнении с турецкой, азербайджанской и средиземноморской кухней мало. Многие объясняют это тем, что в Узбекистане много сладких фруктов.

— То есть, десерт — это фрукты?

— Да, да, которые можно найти и зимой, и летом, зимой в сушеном виде, летом — свежие. Как таковых кондитерских у нас нет, но есть конфеты, халва, восточные сладости, но кондитерской выпечки нет. Есть чак чак, но на него претендуют и татары. На пахлаву — то же самое, претендует и Кавказ, и тюркские народы и другие. У нас есть замечательная халва, есть кристаллизованный сахар к чаю, мед, натуральные сухофрукты, орешки. Недавно я общался с интересным историком: от него я узнал, что существуют рукописные рецепты 64-х видов халвы! Я также пытаюсь найти старые забытые рецепты и восстановить их.

— Как Вы считаете, вкусная кухня может быть здоровой и наоборот?

— Я считаю, что понятие здоровой пищи несколько относительное. Все зависит от организма каждого человека. Приведу в пример себя: молочная продукция, молоко — это самый полезный продукт в мире, но мой организм не переносит молочные продукты. Это не значит, что молоко — нездоровая пища, а значит, что проблема не в молоке, а во мне. В еде то же самое, для кого- то определенная пища может быть полезной, для кого-то вредной.

— Задавая этот вопрос, мы хотим просто получить от вас своего рода индульгенцию: узбекская кухня такая вкусная, сытная, и мы хотим, услышать, что можно есть, сколько захочется…

 

 — Кстати, такой же вопрос задавали когда-то в Вашингтоне, в США. Спрашивали, является ли узбекская кухня вредной или полезной. По сравнению с американскими бургерами узбекская кухня намного полезней!

— Безусловно! Уже не говоря о вкусовых качествах!

— Я всегда говорю, что полезная пища – это питание вовремя и в меру. В питании, как и во всем, следует соблюдать меру и не вдаваться в крайности.

— Золотая середина, по Аристотелю! В Афинах есть рестораны кухонь практически всего мира. Узбекской нет. Вы бы взялись за это, даже не в плане бизнеса, а в плане организация кухни на основе своей концепции, на основе своих рецептов?

— К сожалению, во многих развитых странах узбекские рестораны открываются, но и быстро закрываются.

— А почему, с чем это связано?

— По моему личному мнению и личным наблюдениям, это происходит по трем причинам: во-первых, человек, который открывает ресторан, не связан с ресторанным бизнесом, во-вторых, кухней руководит человек, который не связан с кухней. Просто некто обладает определенными денежными средствами и решает открыть ресторан. В свою очередь, у него есть знакомый человек, который имеет некоторое представление о плове, самсе и шашлыке, и новоиспеченный ресторатор ставит его во главе кухни. А на самом деле — это отдельная профессия, отдельная сфера. В третьих, наши предприниматели часто ошибаются и не адаптируют кухню к вкусам и традициям местного населения.

— А как это можно сделать? Что бы сделали Вы?

— Я приведу следующий пример: знаменитый американский KFC – это гигант, который спокойно может диктовать свои правила, и, несмотря на это, для того чтобы войти на рынок страны, адаптируется к местному населению. Мы недавно были в Индонезии и там KFC подавали с рисом. В арабских странах делают халяльные KFC, в Индии не сделаешь шашлык из говядины. Так что, непременное условие – это адаптация к вкусам и традициям местного населения.

— То есть, секрет в этом?

— Да! В Узбекистане, например, люди любят более жирную пищу, в других странах менее. Если надо будет работать в других странах, то лучше отказаться от некоторых продуктов и, как я уже сказал, надо адаптироваться.

— Еще совсем недавно греки были очень консервативными в еде, но сейчас они открыты к новым вкусам, пробуют с удовольствием экзотические блюда. В Афинах много крошечных афганских, иранских, индийских ресторанчиков, у которых завсегдатаи – греки. Узбекский ресторан, безусловно, имел бы большой успех.

Имел бы, но пока не многим известна узбекская кухня…

— Генконсульство Узбекистана в Афинах часто проводит приемы, на которых приглашенные, буквальным образом, облизывают пальцы, поэтому мечта о ресторане узбекской кухни вполне обоснована. А Вы бы согласились провести в Афинах мастер-класс узбекской кухни?

С удовольствием.

— Было бы интересно сделать это вместе с греческим шеф-поваром: чтобы Вы сделали блюдо греческой кухни по его рецепту, а он — блюдо узбекской кухни по Вашему рецепту. Ведь многие из известных греческих шеф-поваров – молодые ребята, Вашего возраста.

 

— Это замечательная идея. Будем думать о таком проекте с радостью и удовольствием. Будем обмениваться опытом. А вообще беседа получилась интересная и искренняя. Спасибо Вам за Ваши отзывы, за теплые слова. Одно хотелось бы сказать: 10 лет тому назад поварская профессия считалась второстепенной, и до сих пор в постсоветских странах бытует такое мнение, даже среди людей моего поколения. Но жизнь меняется, и отношение к нашей профессии улучшается.

— В современном мире поварское дело считается настоящим искусством. Сайты, блоги, большинство телепередач посвящены кулинарии и все их с удовольствием смотрят. Молодые ребята идут в повара, что тоже очень приятно.

— Очень радует, когда меняется мнение общества… Сегодня в Узбекистане организуются гастрономические фестивали и пользуются большим успехом.

— Мир вообще меняется…

— Да, и это радует…