Η κουζίνα της Ρωσίας σε 25 λέξεις


Η κουζίνα της Ρωσίας, είναι μία αντανάκλαση του Εθνικού Πολιτισμού της. Ενσωματώνει στο σύνολό της, πολλές διαφορετικές μαγειρικές παραδόσεις των λαών, που αποτέλεσαν την Ρώσικη Αυτοκρατορία και αργότερα των Σοβιετική Ένωση.

Βασισμένη σε δημητριακά, λαχανικά, φρούτα, κρέατα, κυνήγια, πουλερικά, ψάρια και στα Αρχέγονα Ρώσικα προϊόντα: χαβιάρι, φαγόπυρο, σιτάρι, σίκαλη, βρώμη, κεχρί, μανιτάρια, ραπάνι, κύρια συστατικά κάθε γεύματος για αιώνες έως σήμερα.

Προσφέρει γευστικά παραδοσιακά πιάτα, πολλά από αυτά γνωστά σε όλο τον κόσμο από την εποχή του Μεγάλου Πέτρου: π.χ. Μπορς (σούπα) Ρωσική σαλάτα (Ολιβιέ), φιλέτο στρογγανοφ κ.ά.

Το πιο χαρακτηριστικό πιάτο της Ρώσικης Κουζίνας είναι η σούπα: κρύα ή ζεστή, με κρέας, ψάρι, και λαχανικά. Αποτελεί μία υποχρεωτική ουβερτούρα σε κάθε Ρώσικο τραπέζι και μαζί με τον χυλό τα παραδοσιακά γεύματα της, αγροτικής οικογένειας αιώνες τώρα. Με πιο γνωστή την διάσημη σούπα μπορς, με βάση το παντζάρι, πορφυρή μοναδική σε χρώμα και άρωμα, γλυκόξινη στη γεύση με αμέτρητες τοπικές παραλλαγές.Αρκετοί σλαβικοί λαοί διεκδικούν την πατρότητά του.

Ούκχα -ψαρόσουπα- γίνεται με ολόφρεσκα είδη ψαριών του γλυκού νερού, σολομό, λαχανικά, μυρωδικά. Η παράδοση θέλει να γίνεται σε φωτιά, δίπλα στο ποτάμι με ολόφρεσκα ψάρια.

Οκρόσκα – Είναι ένα παραδοσιακό πιάτο κρύας σούπας που γίνεται με Κβας (αλκοολούχο αναψυκτικό) ψωμί σίκαλης, νερό και βότανα.

Σι- ζεστή σούπα με βασικό συστατικό το λάχανο.

Σολιάνκα – Καυτή σούπα με κρέας και λαχανικά, σερβίρεται με τον «αντζίκα» και συνοδεύεται με πίτα «λαβάς».

Οι πίτες  και τα άλλα πιάτα με ζύμη αποτελούν σήμα κατατεθέν στην παραδοσιακή κουζίνα, με  αμέτρητα είδη γέμισης. Ανοιχτές, «τσιμπητές», «σγκίπεν», Βατρούσκα, γλυκειές, ξινές.

Πιροσκί – Το σύμβολο της εστίας και της γυναίκας που την κάνει καλή νοικοκυρά.

Τα πιτάκια με την αφράτη ζύμη από σιτάρι, μαγιά, γάλα, βούτυρο και αυγά. Με γέμιση από κρέας, ψάρι, μανιτάρια, πατάτες, λάχανο κ.ά., έχουν τιμητική θέση στο Ρωσικό τραπέζι. Υπάρχουν ξεχωριστά πιρόγκ για κάθε γιορτινό τραπέζι. Πρόκειται για μια πραγματική απόλαυση αγαπητή σε όλο τον κόσμο.

Πελμένι – Η νοστιμιά της Σιβηριανής υπομονής ήρθε στην Ρωσία από την Κίνα. Στη γλώσσα των Κόμι το «πελ νιαν» σημαίνει «αφτί από ψωμί». Είναι είδος ζυμαρικού με λεπτή ζύμη και γέμιση χοιρινού και βοδινού κιμά ή ψαριού ή λαχανικών, ξερό κρεμμύδι και μπόλικο πιπέρι.Βράζονται για 5΄-7΄ σε ζωμό που βράζει και σερβίρονται με ξινή κρέμα και μπόλικα μυρωδικά.

Μπλινί – Ένα από τα αρχαιότερα εθνικά εδέσματα τα πλούσια πιτάκια με διάμετρο 10εκ. μοιάζουν με παχουλή κρέπα ή τηγανίτα.Σερβίρονται συνήθως με σμετάνα, χαβιάρι μαύρο ή κόκκινο, σολομό. Ακόμα με κρέας, τουρσί, μυζήθρα με μέλι ή μαρμελάδα κ.ά.Στην αυθεντική μορφή τους γίνονται με αλεύρι από φαγόπυρο. Σήμερα γίνονται και με λευκό αλεύρι.

Σύμφωνα με την παράδοση τα μπλίνι τρώγονται την μασλενίτσα (περίοδος Καρναβαλιού) και πωλούνται στο δρόμο από πλανόδιους που τα τηγανίζουν σε πρόχειρες φουφούδες.

Το ψωμί στην Ρωσία είναι επικεφαλής των πάντων, ήταν και είναι η πιο σημαντική τροφή των κατοίκων της.Το ψωμί από σίκαλη ή ξινό ψωμί ήταν κύριο προϊόν μέχρι τον 20οαι. Γινόταν με αλεύρι σίκαλης και προζύμι από Λυκίσκο, αργότερα δε με μαγιά.

Μποροντίσκι – Είναι το περίφημο μαύρο ψωμί σίκαλης, που υπεραγαπούν οι Ρώσοι με την σκούρα σοκολατένια όψη την γλυκόξινη γεύση και το αψύ άρωμά του, γνωστό σε όλους τους Ρώσους από την παιδική τους ηλικία και όχι μόνο.

Πρόκειται για ζεματισμένο ψωμί, δηλαδή το αλεύρι σίκαλης με την προσθήκη μιας μικρής ποσότητας σιταρένιου. Προτού το ζύμωμα, το ανακατεύουν με ζεστό νερό και το αφήνουν για μερικές ώρες σε ορισμένη θερμοκρασία. Προσθέτουν μελάσα, κόκκινη βύνη σίκαλης, κόλιανδρο το τοπικό know how. Την κρούστα του στολίζουν δε με χρυσαφιά σπόρια κόλιανδρου.

Ταιριάζει με την σούπα Μπόρς συνοδεύει σαν μεζές την Βότκα ιδιαίτερα όταν συνοδεύεται με φιλέτο σαρδέλας. Συνοδεύει πάντα το δυνατό τσάι. Παντού έχει θέση αυτό το αινιγματικό ψωμί με την μυστηριώδη ιστορία.

Το λευκό ψωμί διαδόθηκε στις αρχές του 20ουαι. Αποτελούσε για τον λαό ένα είδος για ειδικές περιπτώσεις, σύμβολο πλούτου και ευημερίας. Στην παρασκευή του χρησιμοποιούσαν ζάχαρη, βούτυρο ή λίπος

Καλάτς – Αφράτο στρογγυλό αρτοπαρασκεύασμα φτιαγμένο με λευκό αλεύρι αρίστης ποιότητας. Βασικό χαρακτηριστικό του, η ειδική ζύμη που ετοιμαζόταν με μεγάλο μεράκι και κόπο σε κρύο χώρο. Δόθηκε δώρο στην Μεγάλη Αικατερίνη και από τότε τα περίφημα Καλάτς κοσμούν το θυρεό της πόλης Μούραμ. Σήμερα μπορείτε ακόμα να δοκιμάζετε εκτός από τα Καλάτς τα Κρέντελ, σάικα, μπαράνκι.

Τουρσιά – Ο πιο Ρώσικος μεζές. Έχει περίοπτη θέση στην Ρωσική γαστρονομική κουλτούρα, δίπλα στην θέση της Βότκας και αποτελεί το τέλειο ορεκτικό, το λεγόμενο Ζακούστας (μεζεδοκατάσταση) στο Ρώσικο τραπέζι. Είναι βασικό συμπλήρωμα πολλών παραδοσιακών πιάτων. Ο χυμός από το τουρσί ή αλλιώς Ρασόλ, γίνεται βάση για τις περισσότερες σούπες λαχανικών καθώς και πρωινό ρόφημα. Η τέχνη των τουρσιών ήρθε στην Ρωσία από την Κίνα μέσω των Ταρτάρων Μογγόλων τον 13οαι.

Μαύρο χαβιάρι – Το σπάνιο ντελικατέσεν, είναι η σταθερή διατροφική αξία στο Ρώσικο εθνικό τραπέζι. Για μία χιλιετία περίπου μετατράπηκε από το ταπεινό πιάτο των μουζίκων σε εκλεκτή λιχουδιά των τσάρων για να εξελιχθεί στο περιζήτητο, σύμβολο πλούτου και πολυτέλειας για τους απανταχού εύπορους γευσιγνώστες. Η γαστρονομική αυτή πολυτέλεια, όταν έγινε εμπορεύσιμο αγαθό, ευρείας κατανάλωσης οδήγησε τον Οξύρυγχο υπό εξαφάνιση. Την θέση του στο ρώσικο τραπέζι παίρνει όλο και πιο συχνά ο «κόκκινος χρυσός» των ντελικατέσεν, το κόκκινο χαβιάρι. Σερβίρεται με ψημένο μαύρο ψωμί σικάλεως, πάνω σε φρέσκο βούτυρο, πασπαλισμένο με χυμό λεμονιού. Χρησιμοποιείται σε αυγά κότας ή ορτυκιού. Συνοδεύεται από παγωμένη βότκα, λευκό κρασί Chablis ή σαμπάνια Brut.

Τσεμπουρέκ – Το Ταταρικό φαστ-φουντ είναι πιθανότατα το πιο διάσημο φαγητό της Ταταρικής κουζίνας στη Ρωσία και είναι μικρές τηγανισμένες σε λάδι πίτες, με γέμιση από αρνίσιο και μοσχαρίσιο κιμά, μαζί με το ζουμί τους.

Φιλέτο Στρογγανοφ – Είναι το πιάτο, που δημιουργήθηκε κάπου στη δεκαετία του 1890. Η προέλευσή του είναι Γαλλική -κατά μία εκδοχή- από τον Γάλλο σεφ του Κόμη Πάβελ Στρόγγανοφ, υιοθετώντας για γαλλική συνταγή μοσχαρίσιου φρικασέ, προσθέτοντας ξινή κρέμα και βαπτίζοντας το πιάτο με το όνομα του Κόμη, όπως απαιτούσε η παράδοση της εποχής. Στην παραδοσιακή του εκδοχή σερβιριζόταν με διπλοτηγανισμένες τραγανές πατάτες, ενώ στην μοντέρνα αποτελείται από λεπτό φιλέτο μοσχαριού με μανιτάρια, κρεμμύδια και μια ξινή σάλτσα. Δημοφιλές πιάτο που το συναντάμε σε πολλά ευρωπαϊκά εστιατόρια.

Κροκέτες Ποζάρσκι από κυνήγι – Είναι ένα από τα πιο αγαπημένα εδέσματα των Ρώσων, που επιβίωσε μέσα από πολέμους και επαναστάσεις. Παραμένει ενάμιση αιώνα μετά ένα βασικό πιάτο σε κάθε γιορτινό τραπέζι φτιάχνονται απο ενα συνδιασμό πουλερικών, κρέατος και κυνηγιού, γαλοπούλα, πέρδικα, αγριόγαλος, κουνέλι κ.ά., με συνοδευτικά μανιτάρια σοταρισμένα και ψιλοκομμένες πατάτες.

Δύο σαλάτες έχουν κυρίαρχη θέση στο Ρώσικο Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι

Η σαλάτα Ρέγκα με παντζάρια και μαγιονέζα – Η σαλάτα αυτή είναι σαν μια φούξια τούρτα και φτιάχνεται από στρώσεις παστής ρέγκας και βραστών λαχανικών όπως πατάτες, καρότα, παντζάρια, κρεμμύδια και μαγιονέζα. Η τελευταία επικάλυψη είναι από μαγιονέζα και παντζάρια που δίνουν το όμορφο χρώμα του.

Ρώσικη Σαλάτα ή Σαλάτα Ολιβιέ – Η πρωτότυπη σαλάτα επινοήθηκε το 1860 από τον Λυσιέν Ολιβιέ. Η συνταγή του dressing της σαλάτας παραμένει άγνωστη έως και σήμερα. Το σίγουρο είναι ότι ήταν πικάντικη και καυτερή. Η σαλάτα περιείχε αγριόγαλο, μοσχαρίσια γλώσσα, χαβιάρι, μαρούλι, ουρές από καραβίδα, αγγουράκι τουρσί, κάπαρη. Τα υλικά αντικαταστάθηκαν σταδιακά με φθηνότερα και περισσότερο διαθέσιμα, μέχρι που εξελίχθηκε στην σαλάτα που γνωρίζουμε σήμερα.

Τα γλυκά της Ρωσίας αποτελούν ιδιαίτερο σπουδαίο κεφάλαιο στην κουζίνα της

Μελόψωμο της Τούλας – Ένα από τα αρχαιότερα Ρώσικα γλυκά. Φτιάχνεται από μείγμα αλευριού σικάλεως με αγριόμελο και χυμό από μούρα. Έχει σχήμα τετράγωνο και γέμιση από μαρμελάδα ή συμπυκνωμένο γάλα. Προέρχεται από την πόλη Τούλα εξ’ου και το όνομά του.

Παστιλά – Θυμίζει έντονα το λουκούμι με βασικά συστατικά το μέλι και τα ξινά μήλα. Αργότερα πρόσθεσαν ασπράδι αυγού για να αποκτήσει λευκό χρώμα και αντικατέστησαν τη ζάχαρη με το μέλι. Σ’αυτήν την μορφή το γλυκό φτιάχνεται και σήμερα.

Τηγανίτες (αλάντι) και (σίρνικι) – Φτιαγμένες από αλεύρι, τυρί, αυγά με μαρμελάδα ή μέλι ή σμετάνα.

Τσουρτχέλα – Μία λιχουδιά από την κουζίνα του Καυκάσου. Γίνεται από καρύδια περασμένα σε κλωστή μέσα σε χυμό από σταφύλι συμπυκνωμένος με αλεύρι.

Μεντόβικ – Από τα πιο αγαπημένα γλυκά στη Ρωσία και το πιο δύσκολο. Απαιτεί διαδικασία παρασκευής πολλών σταδίων. Αλλά αποζημιώνει με τον καλύτερο τρόπο τους λάτρεις της καραμέλας και του μπισκότου.

Κβας – Είναι από αρχαιοτάτων χρόνων το ποτό που σβήνει την δίψα των κατοίκων της Ρωσία. Ένα ελαφρώς αλκοολούχο ανθρακούχο χρυσοκάστανο αναψυκτικό με περίεργη γεύση. Έχει την υφή και δριμύτητα ενός αλκοολούχου μηλίτη. Φτιάχνεται από την ζύμωση μαύρου ψωμιού από σίκαλη από νερό πηγών και βότανο. Στις παραλλαγές του φτιάχνεται με μούρα ή άλλα δημητριακά και τεύτλα. Το Κβας μπορεί να σερβιριστεί σαν αναψυκτικό ή σαν βάση καλοκαιρινής σούπας, όπως η Οκρόσκα.

Βότκα – Το πιο γνωστό διεθνώς Ρώσικο προϊόν παράγεται από οινόπνευμα σίκαλης ή σιταριού σε υψηλή διύλιση και έχει αραιωθεί με καθαρό φυσικό νερό. Πίνεται παγωμένη σε παγωμένα σφηνάκια μονορούφι. Συνοδεύεται ή συνοδεύει παραδοσιακούς μεζέδες, μανιτάρια τουρσί ή αγγουράκια, χαβιάρι, αλατισμένο ψάρι, κ.ά. Θερμό βάλσαμο για τις παγωμένες βραδιές στη Ρωσία το διαφανές απόσταγμα η Βότκα.

Το Ρώσικο τσάι – Παραδοσιακά φτιάχνεται σε ειδικό σκεύος με την ονομασία σαβομάρι, που είναι δοχείο μέσα στο οποίο βράζει το νερό, ενώ στην κορυφή του υπάρχει άλλο ένα δοχείο, στο οποίο είναι συγκεντρωμένα τα βότανα του τσαγιού. Κατά το σερβίρισμα οι ντόπιοι βάζουν όσο θέλουν από το τσάι στο φλιτζάνι τους και προσθέτουν στην συνέχεια το βρασμένο νερό.